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1- Faites colorer le filet de bœuf avec du beurre et de l'huile.
2- Faites sauter l'échalote préalablement hachée, dans du beurre et de l'huile. Puis ajoutez les champignons hachés ainsi que les marrons émiettés. Salez et poivrez cette duxelle.
3- Étalez la pâte en formant 2 grands rectangles (1 plus grand que l'autre).
4- Posez le filet de boeuf sur le rectangle le plus petit. Posez les tranches de foie gras dessus, puis la duxelle de champignons et de marrons dessus. Posez le 2 ème rectangle dessus.
5- Soudez les bords de la pâte en faisant un bord assez gros. Façonnez le pour que ce soit beau. Collez la soudure avec le blanc d'oeuf.
6- Faites 3 trous dans la pâte pour y former des cheminées. Ceci permet l'évacuation des vapeurs de cuisson et assure la bonne cuisson de la pâte.
7- Badigeonnez le tout avec le jaune d'oeuf.
8- Cuisez au four traditionnel préchauffé à 250 °c / th 8 pendant 20 à 25 min pour une cuisson saignante.
9- Pour la sauce madère, faites sauter l'échalote. Déglacez au xérès, puis ajouter le fond de veau. Réduisez.
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